Uitleg van de 'metodo classico', de productiemethode van Trentodoc

    Voor mousserende wijnen die op de klassieke methode worden gemaakt zijn verschillende benamingen: methode traditionelle, methode champenoise, metodo classico of klassieke methode op z'n Nederlands. Deze benamingen staan voor een methode waarbij, tijdens de tweede vergisting in de fles, CO2 in de wijn oplost en de bubbel in de wijn creëert.

    1. Basiswijn maken

    Het maken van de basiswijn is hetzelfde proces als het maken van een stille wijn. De geoogste druiven worden geperst en de most vergist in tanks en soms deels in houten vaten. Het al dan niet gebruiken van hout bij de eerste vergisting is een stijlkeuze. Tijdens deze eerste vergisting verandert de most in wijn. Deze wijn wordt ‘base wine’ of ‘vin clair’ genoemd.

    2. Blenden

    Vaak vergisten verschillende basiswijnen apart – per druif of zelfs per perceel. Deze basiswijnen worden tot een ‘blend’ of ‘cuvée’ gemaakt door de verschillende wijnen te mengen. Bij deze blending komt veel ervaring kijken en vaardigheid kijken: de wijnmaker moet nu namelijk voorspellen hoe de wijn aan het einde van de tweede vergisting zal zijn.

    3. Tweede vergisting

    De tweede vergisting, of ‘prise de mousse’ start op het moment dat de gemaakte cuvée in de fles gaat met toevoeging van suiker en gist. Deze flessen worden in grote stapels horizontaal neergelegd in een donkere omgeving met een stabiele temperatuur. De toegevoegde suiker en gist zorgen ervoor dat de vergisting opnieuw op gang komt en er dus een tweede vergisting ontstaat.

    Het grote verschil met de eerste vergisting is dat de CO2, die altijd ontstaat bij het proces van vergisting, deze keer niet kan vervliegen. De gisting vindt nu namelijk plaats in een fles die is afgesloten met capsule bidule (een bidule is een soort kapje wat er aan het einde van het proces van tweede vergisting ervoor zorgt dat de gisten beter worden opgevangen). Omdat de fles is afgesloten, lost de CO2 op in de wijn.

    Wat er gebeurt bij deze vergisting is dat de gist de suiker opeet. Al na een week of zes tot zeven heeft de gist alle suiker geconsumeerd. Hierdoor sterft de gist van de honger en zakt deze naar bodem van de fles. De wijn is nu ook op maximale druk (ruim zes bar). Na deze zes tot zeven weken zorgt het contact van de wijn met de gist voor een ontwikkeling van aroma’s. Algemeen genomen kun je dus zeggen dat een langere tweede vergisting zorgt voor een complexere, meer ontwikkelde wijn.

    4. Verwijderen van de gist

    Als de wijnmaker besluit dat de wijn voldoende tijd heeft gehad voor de tweede vergisting, worden de horizontaal liggende flessen langzaam rechtop gezet. Dit proces van rechtop zetten wordt ‘rémuage’ genoemd. Traditionele rémuage gebeurt in pupitres. Een pupitre is een houten rek met gaten waar de flessen met de nek naar voren in worden geplaatst. In eerste instantie bijna horizontaal en daarna wordt elke dag (voor een periode van 15 tot 30 dagen) de fles een achtste- of kwartslag gedraaid en een klein stukje rechterop gezet. Dit zorgt ervoor dat aan het einde van dit proces alle gist in de hals van de fles zit, gevangen in de eerder genoemde bidule in de kroonkurk.

    Dit zelfde proces wordt tegenwoordig vaak nagebootst in een gyropallet; een ijzeren kooi waar 504 flessen in passen. Met de komst van de gyropallet in 1973 is het proces van rémuage geautomatiseerd. Inmiddels is de gyropallet een algemeen geaccepteerd middel en wordt het aantal wijnmakerijen dat volledig met handmatige rémuage werkt, steeds kleiner.

    Aan het einde van de rémuage wordt de fles ondersteboven bewaard (in punta) tot het moment dat de wijn zijn dégorgement krijgt.

    5. Dégorgement

    Dégorgement of op z’n Italiaans ‘sboccatura’, is het proces waarbij de gist wordt verwijderd en de ‘liquer d’expedition’ wordt toegevoegd.

    Dit proces begint met het bevriezen van de halzen van de flessen ‘in punta’. Hierdoor ontstaat een ijsprop waarin alle gist gevangen is. Vervolgens wordt de fles rechtop gezet en de kroonkurk verwijderd. Door de opgebouwde druk, schiet de ijsprop uit de fles. Op dit moment is de wijn weer volledig helder, maar is de wijnfles niet meer helemaal vol en is de wijn volledig droog (de gist heeft alle suiker geconsumeerd).

    De volgende stap is de dosage van de wijn. Dit houdt in dat er een ‘liquer d’expedition’ wordt toegevoegd aan de wijn. Deze liquer is (vaak geheim en een beetje mystiek) mengsel van reservewijn (oudere jaargangen) en suiker. De sterkte van de likeur bepaalt of het effect op de wijn groot of beperkt is. De hoeveelheid suiker in de likeur bepaalt of de wijn pas dosé, extra brut, brut, extra dry, dry, demi-sec of doux wordt. Bij pas dosé bevat de liquer d’expedition geen suiker, bij doux bevat deze veel suiker.

    6. Finale botteling

    De wijn zat natuurlijk al in de fles, maar tijdens deze laatste stap krijgt de fles zijn definitieve vorm. Na de toevoeging van de liquer d’expedition wordt een champignonkurk op de fles gezet die wordt afgesloten met een muselet (ijzeren kooitje). Daar overheen wordt de capsule geplaatst. Deze capsule is bij mousserende wijn vaak zo groot omdat je dan niet kunt zien tot hoever de wijn afgevuld is. Dit is zo ontstaan om discussies te voorkomen over de hoeveelheid in de fles omdat. Deze hoeveelheid kon namelijk nogal eens uiteenlopen toen de liquer d’expedition nog met de hand werd toegevoegd. Dit probleem komt vandaag de dag nog zelden voor, maar de capsule is gebleven.

    Veel wijnmakers houden een periode van ongeveer 3 maanden aan na dégorgement, voordat de wijn op de markt wordt gebracht. Dit is om een goede menging van wijn en liquer d’expedition te garanderen. Steeds vaker kun je ook op het achteretiket van de wijn vinden wanneer deze gedégorgeerd is. Als de gist verwijderd is, begint namelijk het verouderingsproces van de wijn. Er zijn exceptionele mousserende wijnen die alleen nog maar beter worden van een paar jaar extra rust, maar over voor een basis-brut kun je aannemen dat deze na een jaar zijn plafond voor wat betreft kwaliteit heeft bereikt en daarna langzaam in kwaliteit en frisheid zal afnemen. Daarom is het als consument goed om te weten wat de datum van dégorgement is geweest. Binnen Trentodoc is in ieder geval het jaar van sboccatura verplicht.

    Trentodoc

    Staat voor mousserende wijnen uit Trentino, gemaakt volgens de 'Metodo Classico'. Dit betekent dat de wijnen een tweede vergisting ondergaan in de fles, net als bij bijvoorbeeld franciacorta of champagne.